9、厨房的送风和排风设计：对厨房现场的情况和使用人员进行考虑和了解后，决定采用局部送风模式和局部排风模式．采用这两种通风模式，可以达到厨房每小时换气40次的良好的通风环境。

10、排水：中餐厨房设备厨房排水采用为明沟和暗沟排水两种方式，本次厨房采用明沟为主，辅以暗沟的方式排污。

厨房排烟（1）、明沟的深度定制为15cm及以上.宽度为30cm砌有斜坡，坡度保持在1％0＇．排水流向从高清洁区流向低清洁区的原则，排水沟出口和排气口处安装有网眼孔径小于6mm的金属格栅或网罩，以防止鼠类侵入。

（2）、暗沟则是以地漏将厨房污水与明沟相连，地漏直径为150mm、流经面积约不高于25平米，流经距离不大于10米为佳。

（3）、另外明沟与明沟之间的联通由其他单位确定，污水必须排至废水处理系统或经其他方式处理（如隔油池）

*后重申一下，厨房设计布局的重要性

厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到经营方的直接建设投资

和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响；厨房排烟对厨房员工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用。