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臭味能被人感知是由于其具有高挥发性及亲水亲脂性。恶臭物质的致臭原因主要是由于含有特征发臭基团。含发臭基团的气体分子与嗅觉细胞作用，经嗅觉神经向脑部神经传递信息，从而完成对气味的鉴别。
瓦德麦克分类法依据气味物质的结构及人对气味物质的感觉特征将气味物分为9类：醚类、芳香类、花类或香脂类、琥珀类、韭菜或大蒜类、焦臭、山羊臭、不快臭、催吐臭。
地球上存在的200多万种化合物中，1/5具有气味，约有1万种为重要的恶臭物质。按化学组成可分成以下5类。
(1)含硫的化合物，如硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫醚类等；
(2)含氮的化合物，如胺、氨、酸胺、吲哚[1]类等；
(3)卤素及衍生物，如卤代烃等；
(4)氧的有机物，如醇、酚、醛、酮、酸、酯等；
(5)烃类，如烷、烯、炔烃以及芳香烃等。
除硫化氢和氨外，恶臭物质大都为有机物。这些有机物具有沸点低、挥发性强的特征，我们又称其为挥发性有机化合物[2]。
2.恶臭的来源
恶臭物质的来源相当广泛，主要可分为动植物体泌污染源、生活污染源及工业污染源三类。动植物体泌污染源主要指脚臭、腋臭、口臭等。生活污染源主要来自厕所、卫生间、垃圾桶、下水道等地方。工业污染源是恶臭污染发生的*主要来源。污水处理厂、肉产品加工厂、造纸厂及石油化工企业都会产生严重恶臭。
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