实用化学法鉴别

（1）碱煮法

用10%碱液煮沸20分钟，动物性蛋白基本能够全部溶解，不溶的是植物性物质。

（2）新鲜度（不要过于迷恋挥发性盐基氮和酸价）

蛋白的新鲜度用挥发性盐基氮（VBN）和组胺来表示，脂肪的鲜度一般用酸价、过氧化值、TBA值（丙二醛）或AOM值（过氧化值）等指标来表示。

目前广泛被看重的VBN背后有值得探讨的意义，VBN是鱼粉在细菌作用下，蛋白质分解而产生氨以及胺类等小分子碱性含氮物质，因此类物质本身有挥发性，长时间储存反而会呈下降趋势。所以后期蛋白腐败情况用VBN表示的意义不大，加之现在市场上针对VBN的检测原理，人为添加干扰物使得检测结果偏低，VBN应脱去鱼粉万能新鲜度判定指标的光环。在此情况下，组胺的重要性和可信度日益增强，组胺是组氨酸是在微生物脱羧作用下转化而成的有毒物质，在高温、高压、加热或冷冻的情况下都不能消除。

值得一提的是，蛋白新鲜并不代表脂肪新鲜，因为加工工艺对脂肪氧化的影响更大。脂肪的鲜度一般以酸价、过氧化值、TBA值或AOM值等指标来表示。酸价是油脂氧化的中间产物，先升高再降低是趋势，所以酸价和VBN的地位一样微妙，建议结合酸价和过氧化值来判定。