净素水饺熟制方法（一）

三士居净素食品拥有居世界ling先水平的全封闭式无菌车间的加工工厂，具备了的生产设备和位居行业前列的生产技术，形成了gao效可靠的生产能力。建有高标准、高技术含量的检测zhong心，zhong心配有TSQ液质联用仪、菲尼根气质联用仪、Waters液相色谱仪、戴安液相色谱仪、安捷伦气相色谱仪、岛津液相色谱仪等200多台（套）设备，可提供微生物检测、kang生素检测、添加剂检测、nong药残留检测等九个方面，共计600多项检测内容。本企业通过了ISO9001：2000质量管理体系认证。为确保出口食品符合国内外市场要求，在源头管理上推行标准化建设，严格执行追溯体系，加大技术保障建设的投入，做到“源头能控制，过程可追溯，质量有保证”。





将包捏制成形的饺子生坯使用各种不同的加热熟制方法，使饺子在造型、色泽、味型以及口感中充分的体现出来。如果熟制方法得当，规范操作，就能使饺子味道鲜美，发挥出各种饺子的风味特色。由于饺子品种花样繁多，其熟制的方法也多种多样，通常熟制的方法有煮、蒸、炸、煎等，现将这几种熟制方法简介如下：

一、煮：是把包捏制成型的饺子生坯投入用旺火烧开的沸水锅内（以水为介质传热），经煮制而成熟的一种方法。水煮饺子的原理及过程是：将水烧至沸腾时，下入生坯饺子，此时由于饺子直接受热，饺面中淀粉颗粒能充分吸收水分而产生膨胀，饺子成熟后其表面光滑、软绵，并有筋力。但刚下入锅内的饺子，bi须用手勺不停地轻轻推转（顺时针），防止粘在一起和粘锅。如果水的温度达不到沸点，煮得时间过长，其表面会出现烂糊，影响口感。若水沸滚则饺子动荡太大，易破皮漏馅。因此，在煮制过程中，一定要保持水在微沸状态下，做到“沸而不腾”。一般此法适宜冷水面团。

通常确定饺子煮熟的感官标准是饺子由下沉到上浮;色泽上由生白色变为熟黄色，饺子膨胀，用手指点饺子光滑不粘，皮馅分离，此时饺子已熟。（三士居净素汤饺请参见其te有煮法,见附表。）

二、蒸：是把包捏制成形的饺子生坯整齐而有间隔地摆放在笼屉中，利用水蒸汽传导热量的方法把饺子蒸熟。蒸饺的特点是保持馅心鲜嫩多汁，食时松软鲜美，对精细的艺术饺子能保持各种花形不变，光亮悦目。蒸饺子时要特别注意温度、湿度和火候。通常在汽圆时上笼屉，旺火汽足约蒸7～10 min即可，切忌中途不能揭开笼盖，即所谓“不到火候不揭锅”。但个别花色蒸饺反而要在中途揭开笼盖，排去一部分蒸汽，有的还需连续数次排汽，才能使成品达到色泽鲜艳，质地滑嫩的要求。一般此法适宜温水和热水面团。