速冻净素水饺冻裂率控制（一）

三士居净素食品拥有居世界ling先水平的全封闭式无菌车间的加工工厂，具备了的生产设备和位居行业前列的生产技术，形成了gao效可靠的生产能力。建有高标准、高技术含量的检测zhong心，zhong心配有TSQ液质联用仪、菲尼根气质联用仪、Waters液相色谱仪、戴安液相色谱仪、安捷伦气相色谱仪、岛津液相色谱仪等200多台（套）设备，可提供微生物检测、kang生素检测、添加剂检测、nong药残留检测等九个方面，共计600多项检测内容。本企业通过了ISO9001：2000质量管理体系认证。为确保出口食品符合国内外市场要求，在源头管理上推行标准化建设，严格执行追溯体系，加大技术保障建设的投入，做到“源头能控制，过程可追溯，质量有保证”。






造成速冻水饺冻裂的原因主要有以下两点：

1.水在0℃以下结冰，体积膨胀9百分比左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时，将会破裂。

2.水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂，进而破裂。因此，要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分。

因此，如果将水饺中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，单位体积水分结冰体积膨胀较小，对水饺皮表面造成的压力也较小；同时，如果水饺皮表面的水分在冻结和物流过程中不流失或者流失较少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。

降低产品冻裂率，主要从以下几点着手：

一、面粉的选择

1.灰分低。灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要构成成分是纤维素，在和面过程中，纤维素在面筋网络中形成节点，破坏了面筋网络的强度；并且由于纤维素吸水较快且较多，在面筋网络中形成水分聚集点，导致水饺冻结过程中破裂率提高。

2、蛋白质质量好。一些厂家片面追求面筋数量而忽视了蛋白质质量的优劣，它也是影响水饺冻裂率的一个因素。蛋白质形成面筋后，应该具有一定的延伸性和弹性，只有这样才可以在水饺冻结过程中，减轻由于水分结冰体积膨胀而造成的对表皮的压力。

二、加工工艺的确定

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1、和面加水量：面和水的比例为2：1。过多的水分虽然有利于面筋网络形成，但是容易造成水分聚集，不利于冻结过程中冻裂率的降低；加水量少则会使面皮表面较干，不利于水饺皮内水分的保持。

2、和面时间：和面控制在5分钟，醒面时间为15分钟。若和面时间短，面筋网络形成不完善，水分吸收不均匀、不充分，则无法抵抗由于结冰时体积膨胀所造成的压力；和面时间过长，则已经形成的面筋网络又被机械破坏，降低面皮强度。

3、水饺馅的选择：选择水分含量小的原料制馅，特定原料脱水处理要彻底。因为水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响，脂肪在冻结时体积缩小，脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低；蔬菜中水分含量较高并且难于彻底脱去，因此蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。

4、冷冻温度的选择：隧道前段冷冻温度过低，会造成水饺进入后温差太大而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化，表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。

5、风速、风量、风向的确定：风速、风量过大，会使水饺皮表面的水分干燥升华，使表皮破裂；过小，则不能提供速冻所需要的冷量，不利于控制水饺中冰结晶的生成和成长。风向不合理，可能导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。