很多重要的营养素都有自己的颜色，比如维生素B2?（核黄素）是黄色的，抗氧化性强的花青素在不同酸碱条件下可表现为红色、蓝色、紫色、绿色等。掌握了这些，就可以了解每一种“颜色”背后的营养成分。
白色蔬菜维生素单一
如竹笋、菜花、马铃薯、茭白等，所含维生素种类较少，比较单一。
绿色蔬菜很护眼
绿色蔬菜里会蕴含大量的核黄素。而且绿色颜色越深，所包含的叶绿素和核黄素也就越多。核黄素是一种绝佳的抗氧化剂，也是类胡萝卜家族中的一员，可防止白内障、色素性视网膜炎和黄斑变性等眼科疾病。因为当光袭击绿色蔬菜上的叶绿素时，会产生大量自由基，而为了对抗自由基，抗氧化剂——核黄素就应运而生。
黄色蔬菜防慢病
黄色蔬菜里的黄色来自于各种类胡萝卜素，比如β胡萝卜素、α胡萝卜素等。黄色系果蔬的共性是它们富含抗氧化剂，能抵御慢性疾病（包括癌症和心脏病）。β胡萝卜素在人体内能转化为维生素A，是皮肤和眼睛细胞生长所必需的营养元素。
红色蔬菜助免疫
红色蔬菜含有大量抗氧化剂，能修复自由基对人体造成的损害。其中胡萝卜素是构成维生素A的主要成分，红色素具有较强的抗氧化功能，维生素C含量也比较丰富，这些维生素协同起来抗氧化，阻断自由基攻击的效果更佳，红色蔬菜还可以提高人体抗感冒的能力。
红色蔬菜中所含的类胡萝卜素，能增加人体防御系统中细胞的活力，因此，多吃红色蔬菜，免疫力自然会大大增强。
蓝色紫色蔬菜抗氧化
这一色系的果蔬提供了大量的花青素，能抵御炎症，降低人们患上心脏病和癌症的风险。蓝紫色的食物消除的自由基也最多，为它们带来美丽外衣的花青素本就是抗氧化的能手。比如紫茄子的维生素P含量高达0.72毫克，它能增强身体细胞间的黏附力，防止血管脆裂出血，所以能防治心血管疾病，对高血压、皮肤紫斑症的治疗也有帮助。
黑色蔬菜膳食纤维高
这类果蔬含有大量膳食纤维和抗氧化剂，能降低人们患上糖尿病和心脏病的风险，如蘑菇、橄榄、黑米、黑豆等。当然，无论有多强大，单一色彩的能力都是有限的。每种颜色的蔬菜都各有所长，想获得全面的营养，就要让餐桌上的色彩丰富起来。
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